Affettando…/ Slicing…

“…prendi quel mezzo ossocollo che ti guarda dal piano alto del frigo, ti guarda strano, afflitto, rinchiuso in quella forma che non gli appartiene, una forma goffa, pesante, stretta in un involucro di budello e spago, involucro che imprigiona profumi, odori, ricordi di spezie e campi…poi guardi lei, quieta, scintillante, silenziosa lama d’acciaio affilato dormiente, lei che può far felice lui, l’unica che può liberarlo e dargli un senso…tra loro tu diventi il mezzo, infili la spina, premi il bottone e inizi a farla cantare, un canto ripetitivo, monotono, uguale a se stesso ogni 360 gradi, un richiamo che incanta te e incanta lui, richiama te e richiama lui, richiamo che si completa al contatto della carne con l’acciaio, sinfonia che prende corpo sezionando il corpo, note, pause, compone la lama, compone la carne, il grasso nota alta, il forte muscolo suona i bassi, tu lo strumento, tu l’oggetto…lui compiuto disteso e inebriante, lei sfinita e soddisfatta ansima a lato…stacchi la spina e prendi coscienza, annusi ciò che rimane dell’ amplesso tra un’affettatrice e un ossocollo, mangi il risultato pornografico della carne e di una lama d’acciaio e ritrovi te stesso, ammetti di aver sbagliato: il vegetariano non va combattuto, va compatito.”

L’ossocollo è un salume tipico del Trevigiano, preparato con la carne che sta intorno all’osso del collo del maiale. Dal sapore intenso, è ottimo da assaporare affettato, come antipasto, accompagnato da pane fresco, grissini o crostini insieme ad un bicchiere di vino. La fetta di carne che sta intorno all’osso del collo del maiale va aperta e messa sotto sale per 6 giorni; successivamente va ben pulita dal sale e pepata. Per insaccare l’ossocollo la fetta va poi inserita in un grosso budello che viene bucato per fargli perdere un po’ del liquido e legato in un’apposita rete in modo che tutto rimanga ben stretto. L’ossocollo va poi fatto stagionare alcuni mesi in una cantina adatta per temperatura ed umidità dell’aria.

Ossocollo-1

“…and you take that ossocollo out of the fridge, while he is looking at you from the upper shelf, he gazes at you in a strange way, he is suffering, he is stuck in a shape he does not belong to, a clumsy and heavy shape, wrapped in a cover made of pig bowel and twine, a cover that imprisons fragrances, scents, memories of spices and fields…then you look at her, silent, shining, quiet sharp-edged steel blade, the only one which can free him up… now you become the object, you plug her in, push the button and make her sing, a repetitive song, same chant every rotation, a call which hypnotises him and hypnotises you, attracts him and attracts you, a sad and incomplete music that takes form with the contact between steel and meat, a composed symphony of a decomposed shape, notes, pulses, pauses, compose the blade, compose the meat, the fat plays high notes, the powerful muscle plays the low ones, you become the instrument, you are the object…he lies flat, accomplished and exciting…she breaths heavily, exhausted and satisfied…you unplug the cutter, you smell the rest of intimacy between a cutter and an ossocollo, you eat the pornographic result of a precious meat and a steel blade and you find yourself, finally realizing that you were wrong: vegetarians should not be fought, but rather compassionated.”

The ossocollo is a typical salami of Treviso, prepared with the meat that is around the bone of the neck of the pig. Intense flavor, it’s good to savor sliced, as an appetizer, accompanied by fresh bread, breadstick or crostini with a glass of wine. The slice of meat that is around the bone of the neck of pork should be open and salted for 6 days, then goes clean the salt and pepper. Ossocollo slice the sausage is then placed into a large intestine that is laundry to make him lose a bit ‘of the liquid and bound in a separate network so that everything stays tight. This should then be ripened several months in a basement suitable for temperature and humidity.

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